Почему продукты в процессе приготовления меняют свой цвет?
Во время варки, жарки, запекания или тушения в продуктах происходят различные химические реакции, в результате которых меняется вкус, цвет и запах продуктов.
Что придает продуктам цвет
Каждый продукт состоит из определенного набора химических элементов. На цвет продукта влияют органические соединения, входящие в состав продукта , например:
Катехины
Содержатся в грибах, картофеле, грушах, яблоках, листьях чайного дерева, клюкве, бруснике и прочих плодах растительного происхождения. Вещества обладают ярким, сформировавшимся терпким вкусом. Присутствуют в составе как в свободном виде, так и в совокупности с дубильными веществами. Катехины находятся в растительных клетках отдельно от полифенолоксидазы - окисляющего их фермента. При нарушении целостности клетки, чистке, нарезке эти два вещества соприкасаются, происходит окисление, вырабатываются флавоны, придающие нарушенным поверхностям темный оттенок.
Флавоны
Присутствуют в муке, рисе, картофеле, капусте и других продуктах.
Гликозиды
Обладают слабым окрасом либо абсолютно бесцветны. В процессе тепловой обработки частично расщепляются на сахар и агликон (не сахарный компонент), тем самым придают структуре желтоватый оттенок. Именно поэтому тушеная капуста, вареный рис и отдельные сорта картофеля имеют желтый цвет.
Антоцианы
Вещества находятся в кожице и соке слив, винограда, вишен, клюквы, черной смородины, черники, земляники, краснокочанной капусты и прочих плодах. Если антоцианы окисляются, мякоть и шкурка приобретают синий окрас. А о наличии метальных групп в соединении, говорит красноватый оттенок. При любом взаимодействии с металлами, например нарезании или варке в посуде соответствующего свойства, антоцианы быстро окисляются, становятся синими. В свекле содержится бетаин имеющий желтый и пурпурный цвета. В кислотных растворах доминирует фиолетовая окраска, при понижении кислотности преобладает красная. Если в процессе варки добавить в свеклу немного уксуса, ее цвет сохранится. Чем больше овощ, тем более устойчивый пигмент. При запекании или варке плода в целом, неочищенном состоянии, окрас практически не меняется и наоборот.
Каротиноиды
Каротиноиды относятся к отдельному виду пигментов, которые не растворяются в воде, но вступают во взаимодействие с жирами. Ярким примером является процесс пассерования томатов или моркови с жирами.
Органическое вещество в свою очередь делится на несколько подгрупп:
ликопины присутствуют в шиповнике, помидорах,
каротины содержатся в зеленых овощах, моркови, тыкве,
зеин находится в кукурузе,
ксантофилл имеется практически во всех продуктах желтого цвета,
хлорофилл встречается преимущественно в зеленых овощах (горошке, спарже, стручковой фасоли) и зелени листовой (шпинате, укропе, щавеле и прочих). В основе молекулы этого сложного соединения присутствует циклическое ядро, которое взаимосвязано с ионами магния. При нагревании, под воздействием кислот, ионы магния отщепляются от хлорофилла. Реакция провоцирует образование зелено-бурого вещества - феофитина. При длительном нагревании кислота активно воздействует на хлорофилл, превращая его тем самым в феофитин и заметно изменяя цвет продукта. Чтобы избежать подобной реакции, воду предварительно доводят до кипения, подсаливают, а затем добавляют овощи и варят с открытой крышкой. Чем короче период термической обработки, тем меньше выделяется кислот, а цвет сохраняется. Для достижения большего эффекта, стоит использовать жесткую воду. Минерализованная жидкость с высоким содержанием магния и кальция, сокращает количество кислот клеточного сока.
Химия превращений
Приготовление пищи – это искусство, в котором цвет играет не последнюю роль. Золотистая корочка на хлебе, сочный розовый оттенок у стейка, карамельное покрытие на кондитерских изделиях - все это вызывает аппетит и добавляет эстетического удовольствия при приеме пищи. Однако мало кто задумывается о том, какие процессы происходят с продуктами во время их готовки и как они влияют на изменение их цвета.
Карамелизация
Карамелизация происходит при нагревании сахара до определенной температуры, примерно 170-180 градусов Цельсия. В результате этого процесса сахар разлагается на меланоидины - сложные органические соединения, которые придают продукту глубокий коричневый или золотистый оттенок. Карамельное покрытие на конфетах и пирожных - яркий пример карамелизации.
Меланоидинообразование
Еще один интересный процесс, влияющий на изменение цвета продуктов, - меланоидинообразование. Меланоидины образуются при нагревании аминокислот и сахаров в присутствии воздуха. Они отвечают за темный цвет обжаренного мяса или кофе. Меланоидины также имеют приятный аромат и гораздо более сложную структуру, чем карамель.
Декстринизация
Еще один процесс, который может влиять на изменение цвета продукта при готовке. Декстринизация происходит при нагревании крахмала в присутствии влаги. В результате этого процесса крахмал разлагается на декстрины - позолоченные цветом соединения, которые добавляют золотистый оттенок продукту.
Приведенные выше процессы являются лишь некоторыми из множества факторов, которые могут оказывать влияние на изменение цвета продуктов при готовке. Но как они связаны с нашим здоровьем и питанием?
Оказывается, цвет продукта может служить индикатором его качества и полезных свойств. Например, насыщенный зеленый цвет овощей и фруктов свидетельствует о высоком содержании витаминов и антиоксидантов, которые являются важными для нашего организма. С другой стороны, слишком темный или обгоревший цвет продукта может указывать на наличие канцерогенных веществ, образующихся при перегреве или обжаривании.
Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ в продукте и избежать неприятных последствий перегрева, рекомендуется соблюдать определенные правила при готовке. Во-первых, следует выбирать свежие продукты с ярким цветом. Во-вторых, необходимо контролировать температуру приготовления и избегать длительного перегрева продукта. И наконец, при выборе метода приготовления лучше отдавать предпочтение тем, которые сохраняют больше полезных веществ - пароварка или гриль.
Итак, процессы карамелизации, меланоидинообразования и декстринизации оказывают значительное влияние на изменение цвета продуктов при готовке. Они придают пище не только привлекательный внешний вид, но и могут служить индикатором ее качества и полезных свойств. Чтобы сохранить все полезные вещества и избежать неприятных последствий перегрева, важно выбирать свежие продукты, контролировать температуру приготовления и предпочитать методы готовки, которые сохраняют больше полезных веществ.